Paslanmaz çeliğin değişik çeşitleri vardır. Nikel ilave edildiğinde demirin östenitik mikro yapısı istikrarlı hale gelir. Bu kristal yapı çeliği manyetik olmayan, düşük sıcaklıklarda daha az kırılgan olan bir çelik haline getirir. Daha yüksek sertlik ve mukavemet için içerdiği karbon miktarı arttırılır. Isıl işlemlerle birlikte bu çelikler jilet, bıçak ve kesici uçlar gibi birçok üründe kullanılabilir. Mangan da birçok çelikte değişik oranlarda bulunur ve nikelin vermiş olduğu östenitik yapının korunmasına, daha düşük maliyetlerle yardımcı olur.
Paslanmaz çelikler kristal mikro yapılarına göre beş gurupta sınıflandırılırlar.
1. Östenitik Paslanmaz Çelikler
2. Ferritik Paslanmaz Çelikler
3. Duplex Paslanmaz Çelikler
4. Martensitik Paslanmaz Çelikler
5. Çökeltmeyle Sertleştirilmiş Paslanmaz Çelikler (PH)